Тренды настоящего и будущего: рассказывают шефы — лауреаты премии «Пальмовая ветвь»
О том, что стало главным открытием, а также какие гастрономические тренды ждут всех в ближайшем будущем, рассказывают лучшие в индустрии шеф-повара по версии премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса-2024».
Открытие года — ауха, ленок и фермерские продукты
Я думаю, наибольшим открытием года для широкой публики стали овощи, хоть этому тренду и много лет. Плюс здоровое питание, моноконцепции, фермерские продукты и «чистая еда».
Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторанов «Dr. Живаго», Москва, и «Черная лисичка», Сочи
Тема локального продукта будоражит умы по сей день. Вот и гости также с удовольствием идут на спецпредложения с лисичками, черешней, сезонной спаржей и всем прочим.
Алексей Алексеев, шеф и ресторатор, автор концепций Futurist и Inner
В этом году для меня открытием стала речная рыба: ауха, ленок, змееголов. А еще азиатские грибы — муэр, белый моэр — и таежные дикоросы: папоротник для меня открылся по-новому. Один из трендов года — раскрытие потенциала и использование локальных продуктов в ресторанах по всей стране.
Ближайшие тренды — региональные специалитеты и народность
Становится модным и популярным ходить в рестораны с русской кухней. Мы видим все больше фестивалей, которые популяризируют русский продукт, кухню конкретного региона. Тренды момента — акцент на использовании местных ингредиентов и поддержка локальных производителей, рост интереса к экологически чистым продуктам и устойчивым источникам.
Александр Богданов, бренд-шеф ресторанов отеля «Гельвеция», Санкт-Петербург
Думаю, что в будущем будет популярно расширение географии локальных ресторанов по всей территории России. Очевидно, что поддержка местных производителей с каждым годом набирает обороты.
Владимир Богожавец, бренд-шеф ресторанов Meraki и Maroon, Москва
Мои рязанские коллеги в этом году представили модерновую вариацию курника с перепелкой — это был очень интересный опыт, ребята молодцы. В Москве ресторанной по большому счету все довольно шаблонно и стандартно.
Андрей Жданов, бренд-шеф ресторана Modus, Москва
В ближайшем будущем, не буду оригинальным, сделаю ставку на локальные сезонные продукты, изучение традиций и рецептов региональных кухонь, а еще на упрощение.
Егор Анисимов, бренд-шеф ресторана Zuma, Владивосток
Рестораны будущего — нарядный комфорт-фуд и Азия
В моде будет Италия, Азия, нарядный комфорт-фуд, красивая понятная еда. Никакие файн-дайнинги никому до сих пор не нужны, сейчас гостям это не интересно вообще.
Алексей Алексеев, шеф и ресторатор, автор концепций Futurist и Inner
Будущее за регионами России: уже очень много где ребята готовят неплохо, учатся, двигаются вперед. Плюс вечно в тренде Грузия и Италия. Сейчас добавилось чуть больше Франции, но, будет она в моде или нет, Грузии и Италии конкуренции не составит — это то, что всегда работает.
Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторанов «Dr. Живаго», Москва, и «Черная лисичка», Сочи
Дорогие суперрестораны так и будут работать для тех, для кого они работают сейчас. А для уровня «средний плюс» нужны будут простые концепции — например, грузинские рестораны и похожие на них по смыслу истории, которые не предлагают какой-то авторской кухни, но могут работать в модели «хороший качественный продукт плюс адекватная цена».
Андрей Жданов, бренд-шеф ресторана Modus, Москва
